Delle mie origini pugliesi ne ho scritto diverse volte, e come ogni famiglia della provincia di Bari che si rispetti, la focaccia è un elemento fondamentale della tradizione. Ogni occasione è la scusa buona per sfornarne una o più, e sotto le festività non è solo quella barese ad avere la meglio!

Quando la scorsa estate sono stata a Bari ho fatto scorta dell’originale; non era importante il momento della giornata, la focaccia ci sta sempre e vi sfido a non pensarla così!

Ebbene, quando la pandemia ci ha costretto ai fornelli, non solo mi sono cimentata nell’impasto per fare il pane – leggi l’articolo qui – ma anche in quello per fare la focaccia. Come tutte le volte che mi cimento in una ricetta della tradizionale, anche per questa ho scoperto di essere all’altezza! Ogni tanto una pacca sulla spalla posso concedermela 😎

La focaccia tradizionale pugliese però si differenzia leggermente dalla focaccia barese: quella barese infatti non ha all’interno dell’impasto le patate bollite, che rendono la tradizionale più alta e più soffice. Al palato probabilmente è più gustosa la focaccia barese, ma quella di patate essendo più alta può essere farcita, e con la mortadella è la morte sua, fidatevi!

Per fare la focaccia di patate seguo sempre una ricetta che ho trovato online e che suggeriva un panificio storico di Bari. In parte l’ho dovuta riadattare ai mezzi in mio possesso, ma la resa merita ugualmente.
Ah, per la preparazione utilizzo sempre la planetaria, mi da un impasto più omogeneo, e ammetto che a mano non sono ancora una grande impastatrice!

Con questa ricetta esce una ruota tradizionale piuttosto alta oppure due ruote leggermente più piccole.

 

La ricetta

Per prima cosa metto a bollire una patata di dimensioni medie-grandi senza buccia. Una volta ammorbidita la tiro fuori e la schiaccio fino ad avere una purea più o meno omogenea

Mentre la patata si intiepidisce, mischio in una ciotolina 10 g di lievito di birra con poca acqua, fino a vedere il lievito completamente sciolto.

Subito dopo nella planetaria – o in una ciotola grande se si preferisce impastare a mano – metto:

• 250 g di semola;
• 350 g di farina 0 – in alcuni casi l’ho sostituita con la farina multicereali o la 1;
• il lievito precedentemente sciolto nell’acqua;
• 1 cucchiaino di zucchero.

Faccio partire la planetaria ad una velocità medio-bassa e aggiungo a filo 300 ml di acqua tiepida – l’aggiungo poco alla volta per assicurarmi che l’impasto riesca ad assorbirla per bene – e la patata bollita precedentemente schiacciata.

Lascio lavorare la planetaria per circa 8 minuti finché non vedo un impasto omogeneo. Solo verso la fine aggiungo:

• 1 cucchiaino di sale
• olio evo quanto basta

Lascio lavorare l’impasto per altri 3 minuti e una volta pronto via a lievitare! Nel mio caso lascio lievitare per circa 4/5 ore e faccio fare la lievitazione direttamente nella teglia in cui voglio cuocere la focaccia, assicurandomi che alla base sia bene oleata.

Terminata la lievitazione condisco la mia focaccia, che avevo già disposto sulla teglia, con pomodorini, olive nere e origano, direi a piacere, infine qualche giro d’olio in superficie!
Questo è il risultato che ottengo di solito con tutti i condimenti:

 

 

Per la cottura: forno ventilato pre-riscaldato a 220° per circa 20/25 minuti; è importante controllare che la base non rimanga pallida 🙂

Ed ecco il risultato:

 

 

 

Come scrivevo sopra, l’impasto rimane alto quindi è possibile farcire la focaccia a piacere. Inoltre è croccante all’esterno e molto soffice all’interno! Meglio di così… 😋

Sono curiosa di sapere se replicate la ricetta, soprattutto visto l’avvicinarsi delle feste: fatemi sapere e buon divertimento! 😉